鍾瑾瑜出生在一個餐飲世家,祖父和父母在武漢有20多家餐廳,從小熱愛廚藝。讀大學時她聽從父母的意見去英國讀了金融,一個人遠在異國他鄉時,她靠燒家鄉菜來撫慰鄉愁。從英國大學畢業後,她還是來到美國就讀了美國烹飪學院(Culinary Insitute of America),也曾在Jean George’s、Eleven Madison Park這樣的紐約名店工作。她的夢想就是在紐約開一家能反映出中華美食博大精深的高檔中餐廳。
年初,她籌備了快一年的高檔中餐廳開始裝修,準備在秋天開業。她計劃主打紐約中餐廳裡罕見的人均150到200美金的品嘗菜單,菜是去年她回中國在自家餐廳的廚房裡跟大廚們一道一道試出來的,她還給餐廳起好了名字「璞」——裹在石頭裡的玉,正像她心中的中餐。但是6月7月,她開始糾結,10月,她決定放棄項目,離開她生活了五年的紐約搬回了中國。
一場曠世疫情、反執法暴力示威中出現的騷亂都是鍾瑾瑜最終選擇離開的直接原因,但更重要的是她意識到在現在美國的氛圍中,她的理想難以實現。「這件事對我打擊挺大的,但也沒有別的選擇了,」鍾瑾瑜對我說。「我覺得現在你越提中國,別人越反感,可我就是想用美食傳播中國文化,我不願意改變方向。」
鍾瑾瑜和母親在她家位於武漢的一家餐廳中。
鍾瑾瑜和母親在她家位於武漢的一家餐廳中。 Courtesy of Rong Xiaoqing
最近五年裡,一大批像鍾瑾瑜這樣在美國受過高等教育並且志存高遠的中國年輕人,進入了之前聽上去與他們完全不搭界的中餐行業。與老一輩華人移民普遍靠開餐館謀生的情況不同,這些年輕人走進廚房不是為了混碗飯吃,而是無法忍受中餐在美國的現狀與中國的發展之間的巨大落差。他們夢想著改變中餐在美國長久以來低檔廉價的形象,在餐飲裡折射出一個時尚富足有品位的現代中國。
在這場新冠疫情之前,這個夢想曾經一度看起來近在咫尺。而現在,他們中的很多人也像鍾瑾瑜一樣感到夢已遙遠。光在紐約地區,有不少新一代的中餐廳老闆被迫關門停業或改變方向,而許多有志開餐廳的廚藝人才也回到了中國。除了疫情對整個餐飲業的重創之外,還有在疫情中進一步惡化的中美關係和中國的負面形象讓他們感到中國文化在美國受到歡迎的時代已經走遠了,他們想通過餐飲講出的那個中國故事,在美國人眼裡已經開始褪色,而這一點即使拜登就任總統以後也很難改變。
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「新中餐現在處於有故事講不了的狀態,」休閑中餐連鎖店君子食堂的執行長趙勇在採訪中說。
始於1849年的美國中餐行業,以其在語言和技術方面的低門檻,養活了一代又一代白手起家的華人新移民。但對他們當中那些懷有雄心壯志的人來說,這段漫長的歷史裡也充滿著失望。
去年4月,我到曾經在60年代初於舊金山創辦了高檔中餐館福祿壽(Mandarin)、人稱「中餐女王」的江孫芸家中拜訪,已近百歲的老人提起這事還是意難平。當年在北京城裡富貴人家長大的她來美國探望姐姐,覺得這裡的美式中餐難以下咽才開了福祿壽,她對我說:「我當時想,如果我這輩子可以做成一件事的話,那就是提升中餐。」 但福祿壽頂峰時期雖然名氣震天,美國中餐整體水準卻仍然乏善可陳。「我來美國這麼多年,日本菜、法國菜、義大利菜都有進步,只有中國菜進步太慢了,中國人應該覺得慚愧。」 今年10月,老人帶著這樣的遺憾離世。
江孫芸, 2019年4月攝於舊金山家中。
江孫芸, 2019年4月攝於舊金山家中。 Courtesy of Rong XiaoQing
很多中餐界人士認為這與早年的移民多是藍領勞工有關,生計艱難無暇他故,學會一樣炒雜碎就足夠了。但父母就是打餐館工的一代移民的美國烹飪學院教授甄穎(Willa Zhen)認為,這跟《排華法案》的陰影也不無關係。「老一輩移民並不是不知道什麼是正宗中餐,而是《排華法案》讓他們不敢堅持自己身上那些太中國的東西,為了生存,他們不得不改變自己去迎合白人的口味。」她說。
不管有心插柳還是無意栽花,曾經與第一代移民寄人籬下辛苦掙扎的悲歌交織在一起的中餐發展軌跡,近年來隨著中國中產階層來美國的人數迅速增長正在換到一個新的跑道。
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 中國留學生從2010-2011學年的15.7萬人增長到了2018-2019學年的36.9萬人;2012到2018年,美國每年發放的一萬個投資移民綠卡有80%都給了中國移民。在迅速發展的中國長大的一代人來到美國讀書或工作時,美國中餐文化不可避免的開始發生轉變。以現代中國人的品味打造、裝潢時尚、價格比唐人街的中餐館高出很多倍的餐飲新流派,在美國,特別是紐約這樣喜歡「嘗鮮」的大都市迅速興盛起來,人們把它叫做「新中餐」。
2011年,來自哈爾濱的王怡明苦於在紐約遍地「左宗雞」、「芥蘭牛」、描龍畫鳳加招財貓的紐約中餐館中找不到能真正代表自己祖國餐飲文化的餐廳帶同事去聚餐,而辭去華爾街投資銀行的工作,和先生張弦創辦了他們的第一家餐廳傾城(Cafe China)。原汁原味的中國菜加上她親手挑選的古董傢具、留聲機、電影招貼畫打造出的老上海風格的裝潢讓傾城即使搬到中國也不違和,第二年就摘下了米其林一星,並蟬聯到去年。但在紐約的中餐館裡傾城卻顯得很另類,「那時我們很孤獨。」王怡明說。
傾城餐廳的晚市套餐。
傾城餐廳的晚市套餐。 Courtesy of Wang Yiming
但到去年2月,當君子食堂的趙勇在曼哈頓中城中國銀行大樓裡召集紐約新中餐業者茶話會的時候,已經可以聚起二十多人。他們大多年齡在二三十歲,很多人有碩士學歷,他們在會上聊對中餐低價格的不解,聊對美國主流美食論壇上中餐業者幾乎集體缺席的不忿,聊中餐米其林摘星的策略。新中餐想要改變的顯然不僅僅是食物和裝潢。就像曾經在耶魯大學攻讀環境學博士的趙勇在那次會上對小夥伴們所說的,中國藍領移民減少、中餐業老一代移民臨近退休而在美國長大的二代華人又不願接手讓傳統中餐面臨巨大挑戰,而中國經濟的增長又註定會讓當年日本經濟騰飛後帶動日餐在美國地位提升的歷史在中餐行業重演。他鼓勵到場者講好中餐故事,「中餐現在處於一個轉折點,在座各位可以一起努力,在未來五年裡打造出美國中餐的新形象,獲得更多主流獎項,奪回中餐話語權。」 會場上人們情緒高昂,似乎都能聽到這些年輕人摩拳擦掌的聲音。
這一聲嘹亮的新中餐結集號現在還迴響在耳邊,但那次與會的年輕人裡至少有三個最近搬回了中國,剩下的人或者在辛苦掙扎或者已經調整了方向,他們曾經想把中餐引領上的那條高端之路現在看起來已是荒煙蔓草。
趙勇2019年2月召集的新中餐業者茶話會。
趙勇2019年2月召集的新中餐業者茶話會。 Courtesy of Rong Xiaoqing
這當然與新冠疫情對整個餐飲行業的重創有關。去年剛從美國烹飪學院畢業的侯穎捷原本打算在美國再呆上四五年漲點經驗,然後開一家自己的餐館。在紐約名餐廳Per Se工作了一段時間,又有一家米其林一星美式餐廳向他拋出橄欖枝並願意提供H1B工作簽證。但很快疫情來了,餐廳關了門,身份成了大問題,侯穎捷9月份做出了艱難的決定,回到了他的老家深圳,現在已經在深圳的一家高檔西餐廳供職了。
10月的一天,侯穎捷在深圳逛街,偶遇了一位美國烹飪學院的同學,兩人正聊得酣暢,突然一個人跑過來抱住他們倆,竟然又是一位烹飪學院同學。三個人都是新近畢業已經在美國的餐廳開始工作,卻都因為疫情回了國。第二天他們聯絡美國烹飪學院在深圳的校友舉行了一場聚會,八個人到場。根據美國烹飪學院媒體辦公室提供的數字,這所學校的中國留學生人數從2013-2014學年的四人增加到了2017-2018學年的32人,使中國首次成為該校國際學生最大來源國。「疫情讓一大批同學回了國。」侯穎捷說。
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但新中餐業者們面臨的更大挑戰是趙勇在那次會議上提到的「講中餐故事」和「奪回話語權」。
我曾經問前《紐約時報》記者、《幸運簽餅紀事:中餐世界歷險記》(The Fortune Cookie Chronicles)的作者李競到底什麼是中餐故事,她說,從1920年代有冒險思想的美國青年把帶男女朋友到華人雜碎館吃飯當成時尚,到1970年代尼克森訪華在美國掀起的中餐熱,中餐故事是隨著時間演變而變化的。但這種被主流食客講述和定位的中餐故事,雖然給美國的中餐館帶來了實際的好處,長久以來也是在中國移民心上的一個疙瘩。加州州立理工大學亞裔研究教授劉海銘在他2015年出版的《從廣東餐館到熊貓快餐:美國中餐歷史》(From Canton Restaurant to Panda Express)一書裡用了一個章節來討論中餐文化到底誰作主。在他看來,連江孫芸的成功也是一個「喜憂參半的故事」(bittersweet story),因為福祿壽之所以打響名氣,幾乎全靠當年《三藩紀事報》(San Francisco Chronicle)專欄作家Herb Caen的力捧。「在美國市場上,中餐館不能掌控自己的文化。」劉海明寫到。
這正是這代中國年輕人要奪過麥克風講中餐故事的動因。去年夏天,我跟蹤採訪趙勇率領的君子食堂團隊在中國的考察之旅,他們走訪了很多城市的知名食品品牌,跟中國同行討論如何通過美國新中餐的平台推介這些中國的優秀產品。在主打有機調味料的煙台欣和食品有限公司,國際貿易部經理王志偉對君子團隊說:「如果中國今天不強大,我們問這個問題就沒意義,可為什麽到今天美國人提起中餐還是只知道那幾樣廉價菜?你們這些人就是中餐在美國的希望。」在北京的醬料品牌「飯爺」,創始人、知名歌手林依倫告訴君子團隊,他們推出的一款醬油醋,來自一個清朝起就開始製作醬料的傳世之家,一款辣醬裡用的辣椒全部來自雲南的貧困地區。「這就是我們應該向世界講述的故事。」林依倫說。
那時候雖然中美貿易戰已經開打,兩國關係已經在下滑,但大多數人都相信正常的文化交流是不會受到太大影響的。但中國文化的擴張引起的西方世界的警覺卻與日俱增,現在,經過了川普總統的「中國病毒」引起的針對華人的歧視、旨在禁用微信的總統令和兩國互關領事館這一系列折騰,很多人已經意識到一些東西或許短時間裡不可能回頭了。皮尤中心最新的一項民調發現,在對中國有負面印象的美國人已經超過了70%,這意味著曾經讓美國人好奇甚至追捧的中國故事漸漸失去了聽眾。
傾國餐廳內部。
傾國餐廳內部。 Courtesy of Wang Yiming
王怡明對這種溫度的變化有切身感受。她說傾城開業時明顯感覺中國文化正在蒸蒸日上,傾城摘星後,她和先生又趁熱打鐵陸續在曼哈頓開了傾國(China Blue)、在布魯克林開了鴛鴦(Birds of a Feather)兩家餐廳,客人中不乏很多奔著米其林一星前來嘗鮮的中國訪客。但來自這個群體的客人從中美貿易戰開始後已經開始銳減。
一月份中國發現新冠疫情,紐約三大唐人街的中餐館生意大跌,有的還被打砸,到了二月份,紐約疫情開始,王怡明的店裡有員工因為戴了口罩被一個白人客人拍下影片並威脅要到到點評網站Yelp上舉報。與此同時,她身邊一些中國朋友也在紛紛回國,「現在一有朋友給我打電話,我最怕的就是聽到對方說決定回國了,就像看著紐約這塊錦緞上的絲被一根根抽走了。」她說。
8月中旬的一天,名氣響亮的傾國關門了。王怡明為傾國三十多名員工在店裡搞了個派對,然後戴著口罩在門口拍了張集體照,曲終人散,她找了個沒人的角落哭了。「租金貴房東一分都不肯讓,客人又少了很多,我們撐不住了,」王怡明說。
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身穿藍色旗袍的王怡明(中)和傾國員工最後一次合影。
身穿藍色旗袍的王怡明(中)和傾國員工最後一次合影。 Courtesy of Wang Yiming
君子食堂的趙勇認為,即使現在拜登當選,中美兩國間的對抗狀態一時半會兒不可能改變,而經過這次疫情,受到經濟打擊的食客們會更多轉向簡餐,同時中國精英階層中曾經對美國制度的崇拜已經破滅,今後中國中產階級來美國的移民趨勢可能將減緩,而在美國的中國人才迴流趨勢也不可逆轉。這些都給新中餐的發展帶來挑戰,他說。
這些年諸如劉一手火鍋、那家小館這樣的中國餐飲企業紛紛來到美國開店,但趙勇認為這樣的「中餐出海」在今後五年裡都不大可能再集中在歐美髮達國家。但他說中國文化擴張收縮之後,美國本土華人文化可能會反彈,之前不入流的美式中餐或許可以被」扶正「,像川菜粵菜那樣在中餐譜系掙得一席之地。在這個思路下,「君子」在今年夏天以來已經推出了兩家好日子(Nice Day)外賣店,以現代化的經營模式主打「左宗雞」和「芥蘭牛」這樣的傳統美式中餐。他們還在收購瀕臨倒閉的中餐外賣店進行改造,計劃明年推出20家類似的好日子外賣店。
紐約中餐廳君子食堂新近推出主打美式中餐的好日子外賣店。
紐約中餐廳君子食堂新近推出主打美式中餐的好日子外賣店。 Courtesy of Junzi Kitchen
鍾瑾瑜雖然離開了紐約,心卻還在這裡。她說自己可能會到上海的餐飲企業繼續學習,一邊積累經驗,一邊等紐約變好,但她並不知道會等到什麼時候。「這不光是疫情,還有人們的態度,之前人們心裡已經有的歧視和排外的種子現在都長出來了,人們對中國文化有了逆反心理,短時間很難逆轉。可能得三五年,可能更久。」
王怡明對講故事這個事保持樂觀,疫情之前她和先生在紐約時報廣場附近簽下了租約,本想打造一家新的餐廳,但現在他們打算把關掉的傾國和租約即將到期的傾城在新店裡合併成一家,計劃明年初開業,餐廳名字尚未敲定,但王怡明說不排除就叫「傾國傾城」。「中國人是很堅韌的,只要我們不放棄,堅持在這裡奮鬥,在逆境中呈現出最好的中餐和最好的自己,我們的存在就是故事。」
更正:本文稍早時稱「加州州立理工大學亞裔研究教授劉海明在他2015年出版的……」,該教授姓名應為「劉海銘」。特此更正。