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纽约金斯顿——买下哈德逊谷的中餐馆Eng’s 40多年后,汤姆·薛(Tom Sit)终于不情愿地开始考虑退休了。
在人生的大部分时间里,薛先生每周七天、每天12个小时在这里工作。自年轻时从中国移民美国以来,他一直在这个厨房做饭。他的车泊在同一个停车场,小憩的时候,他曾在那里读未婚妻从蒙特利尔的来信,那是20世纪70年代末,他们还在远距离地谈恋爱。若是熟客上门,他会让他们坐在三个女儿曾经做作业的那张桌子。
两年前,在妻子费伊·李·薛(Faye Lee Sit)的坚持下,他开始每周休假一天。尽管如此,他也不可能永远干下去。他76岁了,而且他们很快就要当外祖父母了。每周工作80个小时太辛苦。但已经成年的女儿们都有大学学位和高薪工作,她们无意接手餐馆。
汤姆·薛在同一间厨房做了45年的菜。
汤姆·薛在同一间厨房做了45年的菜。 Lauren Lancaster for The New York Times
在美国各地,像Eng’s这样的中餐馆的老板们都在准备退休,但后继乏人。他们的子女在美国长大,接受了高等教育,从事的职业不需要像食品服务业这样累人的劳动。
据餐馆点评网站Yelp的最新数据,美国前20大城市的中餐馆数量一直在下降。五年前,这些城市的所有餐馆中平均7.3%是中餐馆,而现在只有6.5%。这意味着,在这20个城市总共增加了1.5万多家餐馆的同时,中餐馆却减少了1200家。
即使在旧金山,这个美国最古老的唐人街所在地,中餐馆的比例已从10%下降到了8.8%。
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人们对中餐的兴趣似乎并没有减退。在Yelp上,中餐馆的平均浏览量并没有下降,平均评分也没有下降。
与此同时,印度餐馆、韩国料理和越南餐馆的比例——其中许多也由亚洲国家的移民拥有和经营——在全美范围内保持稳定或略有增长。
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餐饮行业一直很难做,不断上涨的房租和外卖应用软件令雪上加霜。对移民的收紧以及对会计的严格规定,也使这些依赖现金交易的餐馆更难以为继。
但这些都不是中餐馆特有的困难,无法解释中餐馆关闭的潮流。相反,一个很大的原因似乎是第二代华人的经济流动性。
“中餐馆的关门趋势,反映出一段成功的故事,”珍妮弗·8·李(Jennifer 8. Lee)说,她曾是《纽约时报》记者,曾著书《幸运饼干编年史》(The Fortune Cookie Chronicles)讲述中餐馆在美国的兴起,还制作了一部名为《寻找左宗棠》(The Search for General Tso)的纪录片。“这些人在美国落脚后开餐馆,为的是后代不用干这个,现在他们的子女都不以此为生。”
中餐馆老板的退休也折射出华人移民美国的历史。1882年的《排华法案》(Chinese Exclusion Act)阻止了中国移民的稳步增长。这个法案直到1943年才被撤销,其他针对族裔的配额在1965年被废除后,大规模的移民才得以恢复。
中国的文化大革命始于1966年,这场充满暴力的社会和政治动荡促使许多年轻人逃离中国,移民到给人以自由和经济可能性印象的美国。
Eng’s餐厅于1927年在纽约州的金斯顿创立。这是它现在的样子。
Eng’s餐厅于1927年在纽约州的金斯顿创立。这是它现在的样子。 Lauren Lancaster for The New York Times
薛先生于1968年离开了中国南方城市广州。他一路翻山越岭,最后靠游泳来到香港,他在裤腿里塞满松果,权当漂浮装置。
“中国那时没有未来,”他说。“获得自由和找到好工作的唯一途径就是去香港。”
在一本家庭剪贴簿中,汤姆·薛贴上了他离开广州到香港那天的日历。他把6月21日——他从海里爬出来的那一天——视为一个非正式生日。
在一本家庭剪贴簿中,汤姆·薛贴上了他离开广州到香港那天的日历。他把6月21日——他从海里爬出来的那一天——视为一个非正式生日。 Lauren Lancaster for The New York Times
1974年,他移民美国后开始在Eng’s工作,这家中餐馆创办于1927年。尽管他从未在餐馆工作过,但炒菜锅的灼热远不及他在香港一家塑料厂工作时所经历的。
与薛先生不同的是,有些移民在中国当过厨师。在纽约顺利宫餐馆(Shun Lee Palace)这样的地方,他们烹饪的湘菜和粤菜能端上铺着亚麻桌布的餐桌,为佩戴珠宝的好奇食客享用。
“美国曾有过一个中餐烹饪的黄金时代,那是在20世纪60年代末70年代初,”餐馆老板兼厨师艾德·舍恩菲尔德(Ed Schoenfeld)说,他自20世纪70年代起就一直在中餐馆工作。“从那时开始,我们有了中国地方菜系的从业者来美国做他们的菜。”
在Eng’s餐厅,他们把蛋卷做得又厚又脆,里面卷的是芹菜而不是卷心菜。
在Eng’s餐厅,他们把蛋卷做得又厚又脆,里面卷的是芹菜而不是卷心菜。 Lauren Lancaster for The New York Times
不过,大多数情况下,新掌勺的厨师靠的是快速和价格便宜的烹饪。他们根据美国人的口味作出调整,推出了干炒牛河、幸运饼干和蛋花汤等菜肴,人们通常把这些菜装在中餐特有的外卖盒里带回家吃。
“这些菜不娇贵,”李女士说。“这些人来美国不是为了当厨师;他们是移民,烹饪只是他们谋生的方法。”
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其他移民群体也有类似的经历。移民子女因社会流动性和包容性进入更主流的经济领域后,他们拥有自己生意的可能性比父母的要低。
“从某种意义上来说,这些子女在恢复父母作为第一代移民在其间失去的地位,”哥伦比亚大学社会学教授珍妮弗·李(Jennifer Lee)说,她是《亚裔美国人成就悖论》(The Asian American Achievement Paradox)的合著者(与Jennifer 8. Lee没有血缘关系)。“他们的目标从来都不是继承父业。”
如果他们成为了企业家的话,子女往往在技术或咨询等行业,而不是在食品服务或美甲沙龙工作。
不过,在过去十年里,第二代中的个别人还是选择了接管家庭餐馆。1920年开业的纽约早茶馆南华茶室(Nom Wah Tea Parlor)一直是家庭生意:先由蔡家,后是邓家经营。
2011年,邓伟从他的叔叔手中接管了南华茶室,并自此将生意扩展到更多地方。
2011年,邓伟从他的叔叔手中接管了南华茶室,并自此将生意扩展到更多地方。 Colin Clark for The New York Times
南华茶室现在的老板是41岁的邓伟,他在2011年离开了金融业,接手了叔叔的生意。起初,他的父母不赞成他的这个决定。
“作为移民,你只能干这行;如果不是开餐馆,就是自助洗衣店,”邓伟说。“我回过头来选择开餐馆?这让他们很难接受。”
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自他接手以来,南华茶室开始了扩张:除了在曼哈顿开了另一家分店外,还在费城以及深圳开了分店。每天晚上,成群结队的客人挤在坐落于宰也街(Doyers Street)拐角的这家唐人街本店门外,要等位一个小时才能吃上。
“我有这样一个独一无二的机会,来保存老纽约的一些东西,”他说。“我仍在非常努力地工作。但我也知道如何使用营销工具,比如互联网。”
还有另一种让中餐馆继续下去的努力,总部设在纽约的中式休闲快餐连锁店君子食堂(Junzi Kitchen)背后的团队最近筹集到了500万美元,用于研究和收购像Eng’s这样的餐馆,将它们重塑为“君子”品牌下的现代中餐馆。
“它们将继续提供通常受人喜爱的中餐外卖服务,但我们正在升级这种服务的版本,”君子创始人兼首席执行官赵勇说。
但家庭经营的中餐馆如今通常不会传给下一代。有些餐馆可能会关闭,把生意卖给其他的第一代移民,或开始新生,让以前的地方变成完全不同的东西。
薛氏夫妇如今都到了古稀之年,他们正在考虑退休,但他们并不想把餐厅随便交给谁。
薛氏夫妇如今都到了古稀之年,他们正在考虑退休,但他们并不想把餐厅随便交给谁。 Lauren Lancaster for The New York Times
薛先生还没有找到经营餐馆的合适人选,目前也没有立刻关门的计划。“接管Eng’s的人必须对它全心全意,”他说。“需要那种忠诚生意的人,而不是那种‘我赚它一两年再说’的人。”
薛女士比丈夫更愿意退休。虽然他通常健谈,但每当家人试图提起餐馆继承人的话题是,他总是闪烁其词。
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“他们一定要是像汤姆·薛那样努力干活的人,”她神采飞扬地揶揄丈夫说。“也许那时他会让他们接手餐馆。”
如果他真把Eng’s交给别人的话,薛先生会想念他的客人,想念经营这个餐馆的日子。
但他对自己的成就感到自豪。他为女儿们自豪,她们在美国出生,是受过教育的专业人士,正在从事自己选择的、喜欢的工作。
“我希望她们的生活比我好,”他说。“过上好的生活。她们做到了。”