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冼诺扬(Lucas Sin)最近跟一个多米尼加厨师说起红豆沙,一种红豆做的汤,广受喜爱的广式冰镇夏日甜品。“噢,知道,“冼诺扬记得对方说道,“habichuelas con dulce嘛。”
那是一道多米尼加复活节甜品,也是凉的红豆汤,放了丁香调味,而中国版用肉桂,多米尼加版牛奶更多,但这两道甜品无疑是菜肴表亲。
两位厨师恍然大悟,意识到多米尼加菜系是中国在遥远他乡的流传。“我们都不知道,”冼诺扬说,“因为中国厨师和多米尼加厨师哪有什么机会交流?”
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早至古老的丝绸之路,直到19、20世纪的华侨,华人四海为家。他们把家安在何处,何处便诞生了对菜式的本地化发挥——然后在发挥上再发挥
想想开罗的清真回菜、旧金山的炒杂碎、纽约的蛋卷、悉尼的一种看似炸烧卖的牛肉点心、多伦多的“巨无霸”肉包(Big Mac baos),还有里斯本Chinês clandestinos餐厅的酸甜鱼。有一些,比如哈扎克斯坦的拉条子,已经成为国民主菜。还有一些菜系——日本的中华料理Chuka或秘鲁的中餐Chifa——整个是从中国菜式演绎而来的,包括日本拉面和秘鲁炒牛柳(lomo saltado)。这些地方都是中国大陆的菜肴卫星城。
27岁的冼诺扬便是这样看的。作为厨师他少年成才,16岁时在香港一家废弃工厂开了第一家餐馆,后来在耶鲁自己的宿舍开小餐厅。现在他是君子食堂(Junzi Kitchen)的主厨,一家新生的当代自助式中国菜连锁。
因为这样的食物在他年轻时代的香港并不存在,冼诺扬毫不掩饰对美国华人美食的热爱,尤其是曼哈顿唐人街82年的老牌餐馆和合饭店(Wo Hop)的菜。“当时对我来说都很新鲜,我很兴奋,很多年都没有意识到,美国的中餐太简陋单一了。”
后来,当新冠疫情令全球停摆,反亚洲情绪和暴力如此轻易地激增——即使是在纽约这样的地方——他感到不安。有陌生人朝他扔喝了一半的啤酒罐。还有一个人投标枪似的朝他扔了一支长长的荧光灯。
“来到纽约,我才开始理解作为少数群体是什么感觉,”他说,“看到喜欢我们的食物、一直吃我们的食物的人快速转向攻击、破坏中餐馆,我感到失望。”
冼诺扬在为“距离用餐”进行配餐,这是他与皮埃尔·蒂亚姆在东哈莱姆区的Teranga餐厅的合作。
冼诺扬在为“距离用餐”进行配餐,这是他与皮埃尔·蒂亚姆在东哈莱姆区的Teranga餐厅的合作。 Jenny Huang for The New York Times
为了应对防疫隔离导致的囿于一隅,冼诺扬在3月开创了“距离用餐”(Distance Dining)(“关于中国菜连结世界的晚餐系列”),以中国移民人口——1070万,世界第三大移民人口,仅次于墨西哥的1180万和印度的1750万——的菜品为亮点。他们称自己散居者。
这些快闪餐食——由冼诺扬与合作厨师分别准备,并在君子食堂合成——大概每周一次以外卖送出,并伴有一个Instagram直播,解释菜品的不同来源和相互作用。
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中国有约56个官方承认的民族,最近几年的中菜风潮转向宫廷菜式和有浓郁地方色彩的菜系——福建菜、湖南菜、四川菜、上海菜、维吾尔菜、西安菜、云南菜。但冼诺扬的项目反其道而行之,接受中国美食全球化为正统,同时避免“融合“(fusion)这个已经成为美食家眼中的歧视暗语的概念。
“这是汇合,不是影响。“洗诺扬说。
美籍华人美食博主安德鲁·多罗(Andrew Doro)计划不出纽约城就吃遍世界每个国家的菜肴,他喜欢圭亚那中国菜,比如炸bangamary(一种鱼)和脆脆的炸鸡(cha chi gai)。“大部分中国人可能都不知道中国菜还有这么多种类。”多罗说。
洗诺扬突然开始四处与知名餐厅合作:与Kopitiam合作萝卜荞麦麻糍,与聚点甜品吧(Spot Dessert Bar)合作台湾菠萝蛋挞,与Fish Cheeks合作泰国金面(khao soi)和云南泡鲁达,与Madam Vo合作越南潮汕米粉(bun bo Teochew)和玉米糊(che bap)。这些合作招待了近200位顾客,其中两位超级粉丝已经把全部14顿饭吃了个遍。
吉雅·戴蒙把秋葵、番茄、玉米、四川香料和豆瓣酱混合在一起。
吉雅·戴蒙把秋葵、番茄、玉米、四川香料和豆瓣酱混合在一起。 Jenny Huang for The New York Times
随着时代潮流从疫情恐慌转为要求种族平等,受乔治·弗洛伊德(George Floyd)遇害启发,洗诺扬对项目做出调整:他很快给吉雅·戴蒙(Kia Damon)和布朗克斯区的美食爱好组织Ghetto Gastro发去消息。
他们讨论了各种各样的菜肴,比如yakamein这种来自新奥尔良的非洲中式汤(冼诺扬曾在一次晚餐烹饪中与戴蒙一起制作)或者是大厨黄颐铭(Eddie Huang)等人所说的“hood Chinese”(一种店面简陋的小餐馆,口味未必地道却深受社区民众欢迎——译注),比如纽约很多街区都在卖的鸡翅。事实证明,散居海外的华人非常善于变通。
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戴蒙是Supper Club From Nowhere的创始人,这一烹饪历史项目的灵感来自于民权大厨乔治亚·吉尔摩(Georgia Gilmore),她欣然接受了冼诺扬的合作要邀约。在其所谓令人筋疲力尽的“黑人报酬”主张(即通过与有色人种合作,帮助各品牌擦亮自己的政治资历)中,她说“距离用餐”使人“耳目一新”。
“他自己已经在做工作了,”她说。“这让我松了一口气,因为我不用一个人做。不是只有我一个人在谈论这些。”
但散居海外的华人并不是只想着历史或怀旧。中国在非洲是一股正在崛起的力量,例如东哈莱姆区Teranga餐厅的主厨皮埃尔·蒂亚姆(Pierre Thiam)就注意到在老家——塞内加尔首都达喀尔新兴的唐人街
在与冼诺扬的合作中,他在一份尼日利亚菠菜炖菜中加入了dawadawa(发酵的槐豆)来向豆豉(中国的发酵黑豆)致敬,还有塞内加尔的一种谷物福尼奥米(fonio),则是对中国稻米时代前古老的“五谷”致敬。它们是他从自家厨房找来的替代品,他与自己的日本华裔未婚妻丽莎一起下厨。那边厢,冼诺扬的八宝布丁则让人联想到塞内加尔的sombi和thiakry等类似甜点。
但冼诺扬的烹饪方法受到了时事的鼓舞和升华。他说,在弗洛伊德死后,他明白团结的价值,多年来他在香港的抗议活动中已经见识过了。
他还说,在与美食美酒博物馆(Museum of Food and Drink)为期两年的合作中,他懂得了“非裔美国人的烹饪确实是美国饮食文化的基石”。“黑人的命也是命”(The Black Lives Matter)运动让他将这些知识付诸行动,拥抱危机社群的美食。
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冼诺扬得到的新教育涤荡了他的内心。他说他现在知道,中餐馆经常把历史上被排挤的非裔美国人群体视为绝佳商机,这可能成为一种潜在的剥削关系。
他对用英语重新命名“锅贴”(potstickers)或“汤包”(soup dumplings)的所谓“白人至上主义”越发愤怒,比如这种更名就不适用于bratwurst(德国油煎香肠)、paella(西班牙肉菜饭)、pâté(法国肉酱)或ravioli(意大利饺子)。他对中餐“处于食物链价位最底端”的说法更加生气,也变得更加喜欢华盛顿中餐馆里的调味料,比如糖醋味的曼波酱(mumbo sauce),因为那“不属于白人品味”。
Efo riro是塞内加尔的一种西非炖菜。
Efo riro是塞内加尔的一种西非炖菜。 Jenny Huang for The New York Times
川式烤嫩鸡配豆瓣酱焖洋葱。
川式烤嫩鸡配豆瓣酱焖洋葱。 Jenny Huang for The New York Times
他说,总的来说,“距离用餐”加强了他对可能性的创新意识,以及对跨文化的乐观态度。他的目标是永久保留这些晚餐项目。
“许多人用食物来庆祝历史和传统,”99岁的世界中餐馆教母江孙芸(Cecilia Chiang)曾在加尔各答的知名中餐馆用餐,她还记得在罗马吃到的糟糕的波隆那肉酱捞面。“今年,随着病毒和发生的一切,人们都在说:‘让我回去!让我回到从前的世界!’如今没有多少人在庆祝未来。但冼诺扬在这么做。”
“冼诺扬实在是雄心勃勃。他想讲的故事太过漫长,说不出来,但很适合吃出来。”