Atomix,当每道菜被端上来前,都会有一张卡片放在你面前。Atomix是默里山的一家品尝菜单餐厅,由朴正炫(Junghyun Park,音)及妻子祯恩(Jeungeun,音)开办。每张卡片都印着一个粗体的韩文字字母转写,上方是抽象的形状线条设计。它们看起来就像是一个进步派平面设计师掌管的学校的教学卡片。
“您的第一道菜是‘guk’,也就是汤,”一位服务生会这么说。
“这张卡是‘hwe’的,韩语里生食的意思。”
“下一道是‘Jorim’。‘Jorim’的意思是这道菜经过炖煮。”
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听上去好像慢慢会变得无聊起来,但并不会。一开始,你会得知,在这些词汇练习的另一边,放着工序复杂、卖相精美的佳肴。这个套菜有10道菜,一共175美元,一道道菜接着上来,会为你打开关于韩国菜和韩国文化的新想法。在Atomix的教学方式里,指令之后紧接着就有奖励。(既然我们在说词汇:餐馆名称的发音有些反直觉:a-toe-mix。)
当然,其中许多奖励都是能吃的那种。“意思是汤的guk”是一道泛着光的汤,是大厨朴正炫用经过发酵的番茄和海带做出来的。这道汤经过冷却,撒上了扇贝片。扇贝点缀在经过韩国无花果醋腌制过的绿番茄块中,有了一种令人为之一振的酸甜平衡。
Atomix的就餐室,笔直的线条和天然材料,让人想起韩国的禅宗传统。
Atomix的就餐室,笔直的线条和天然材料,让人想起韩国的禅宗传统。 Daniel Krieger for The New York Times
这道菜可能无法让人一下子就认出它是“韩国菜”,但下一道可以。这道菜是“hwe”,你会想起来——韩语里“生食”的意思,它也是韩式刺身的叫法。选用的鱼是条纹鲹,刷上了梅子醋酱汁。鱼生卷着经过略微发酵的红辣椒,几滴芝麻油还有一点点泡菜。泡菜是用大白菜和熊葱做成的。每片条纹鲹上都放着一片“gim”(海苔),日本人的叫法是“nori”。将鱼片放在海苔里吃,在口中蔓延开来的一些味道是韩国鱼生特有的,但在几杯烧酒的作用下,它们在一起达到了某种难以企及的和谐。
受到高丽时期一首诗的启发,朴正炫在Atomix的开业菜单上,为鱼生带来了完全不同的一组风味,这套菜单将从五月底一直持续到九月初。然后上来的一道鱼是海鲷,肉质紧实、有嚼劲,用济州岛一种非常出色的橘子醋和姜一起腌了一夜。配着海胆、菠菜、用清淡的酱油做的胶冻、经过发酵的美味芥菜叶一起吃。这道菜的口味搭配如此得当,如果朴正炫在这顿饭剩下的时间里一直不断上这道菜,我是不会介意的。
早在美国厨师开始流行使用发酵几个世纪前,它就已经是韩国菜的核心了。Atomix用各种方式利用它。发酵使韩国梨、青苹果和菠萝的混合果汁变得像苹果酒的风味,这也让它成为了激动人心的腌泡汁、炖汁,以及口感精妙、丰富的前腰脊和牛的酱汁。它是各种醋的基础,而你不会在韩国城的普通饭桌上找到这些醋:樱花醋、柿醋、艾蒿醋、桦醋。当然了,这家餐馆提供的众多腌制蔬菜的背后也有发酵,其中最为有意思的,要数酸孢子甘蓝了,朴正炫会用小菜的形式将它配着烤鸭端给客人,这道菜还配有一种墨西哥式调味酱,如果朴正炫没有用韩式辣椒酱增添其中的趣味的话,当作墨西哥菜也是够格的。
这些配料有些是在韩国发酵或腌制的。更多的是在朴准备开Atomix的过去一年或更久的时间里,储存在朴的另一家餐厅Atoboy
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Atoboy的食物围绕传统的伴菜(banchan),虽然朴给自己留有创意空间,但这里的烹饪仍忠实于伴菜相当简单的原样。他在Atomix的品尝菜单在复杂性上有巨大突破。这就像是看见一个在L站台弹着12弦吉他的家伙拿起一根指挥棒,带领乐队奏完一部马勒交响乐。Atomix菜单卡的反面列出了菜品的组成部分,以及它们各自涉及的配料——平均每道菜约20种,很少有常见的食材,但也没有过分的东西。Atomix没有什么菜尝起来令人困惑或负担过重。
这里的菜甚至比Jungsik的更精细,两夫妇自己开餐馆之前曾是市中心这家韩风小众餐厅的主厨。虽然贞铉似乎是下定决心要把韩国风味融入过时的法国式样,但Atomix在几乎每一个节点上都温暖、现代、充满韩国风情。
品尝菜单以这样的小菜开始,像贻贝贝壳上盛放的这道迷你挞。
品尝菜单以这样的小菜开始,像贻贝贝壳上盛放的这道迷你挞。 Daniel Krieger for The New York Times
朴一家在韩国长大,他们雇了首尔的Studio Writers建筑设计公司,对东30街一处隐蔽的联排别的其中两层进行了翻建。楼上是个小酒吧,你可以在那里滑入浅色的皮质卡座,悠闲地品尝巧妙构思的小点心,如腌豆扇贝牛肉干;鞑靼牛肉,拌入红黑胡椒,配上落雪一样的佩克利诺干酪末;或里面填充着炒饭的炸鸡翅,撒着花椒碎。
楼梯向下延伸至一间带天窗的明亮休息厅,配有软垫凳子,这里的品尝菜单从两道冷盘和饮料开始。此处的想法肯定是让你逐步抛开曼哈顿的躁动,但我总会花几分钟在这边驻足观看几步开外那舒适、幽暗的木贴面小屋,其余部分的餐食就是在那里的14座餐台享用的。
品尝间的天然材料和简洁的线条似乎是致敬韩国悠久的禅宗传统,这里因而也有一种着意打造的宁静。服务生和厨师一律穿着有流动感的船领衬衫,呈微亮的青灰色,带有一丝科幻感;服装是韩国出生的纽约设计师安承浩(Sungho Ahn)的作品。
英文名Ellia的朴夫人轻轻走到餐台后面,笑着拿出一个布套,奉上一双她收藏的韩国制筷子。它们是些美丽尤物,开始从厨房鱼贯而出的手工盘碗亦是如此,件件都是由韩国的陶匠、玻璃工匠或木匠制作而成。这些工艺品菜单卡上有标示,其抽象设计出自一位韩国艺术家之手。
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如果厨师没太多要表达,那么品尝菜单可能会变得干瘪乏味。而在Atomix这样充溢着创意的餐厅,这一形式就有了生命力。朴氏夫妇将韩国文化放在突出位置的方式,让人想起早年间的四季酒店,当时酒店雇了美国建筑设计师和工业设计师,搭配美国的食材甚至美国的葡萄酒,以超越欧洲正式餐饮的模式。
不过四季酒店当时用的是瑞士厨师。Atomix更纯粹:他们有朴氏夫妇。