香港——前几天,我特想吃鱼蛋粉面,于是去安利吃了午饭。安利是港岛一家有名的路边小馆,有着54年的历史,自从新冠病毒大流行以来我就没去过那里。
门口的收银员没有像往常那样高效地向我点头问“几个人”,而是在我还没有迈进门之前,用测温枪对准了我的额头。
在空间有限的香港,家庭经营的餐馆利润微薄,食客通常得与陌生人拼桌。这是香港就餐体验的乐趣之一:你可以伸着脖子看看别人点了什么,偶尔也能隔着桌子与人交谈。
但那天没听到多少聊天的声音,也没有人隔着餐桌递辣椒油。按照最新的规定,餐馆主们已在餐桌上安装了可移动的有机玻璃隔板,将顾客隔开,不让交谈时的飞沫四溅。
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在新冠病毒大流行之前,2002年至2003年这里曾有过SARS。在那之前,也曾有过黑死病、天花、麻风病、狂犬病和禽流感。至少自从英国1841年殖民统治香港以来,传染病一直是香港生活的一部分。
世界上很少有像香港这样深受抗击疫情影响的现代化大城市。如果你深入研究一下这个城市的饮食文化,会找到过去的传染病遗留下来的持久痕迹。
例如,据香港中文大学的饮食人类学家张展鸿的说法,SARS的暴发帮助当地餐馆建立了提供两套筷子的习俗:一套公筷,一套私筷。
这似乎看起来不是什么大事,但在一个有描述用筷子从公盘中取菜的专门术语“夹餸”的文化中,这很重要。
现在,受新冠病毒的影响,即使是最简陋的街头餐馆也通常能看到提供公筷。
至于吃饭的私筷,安利餐桌上过去那些装满绿色和荧光橙色塑料筷子的筷篓不见了。取而代之的是日本常见的单独包装的一次性筷子。
吃火锅?那可不行。这个四川冬季传统曾在20世纪90年代成为香港全年流行的吃法,在今年1月底失去了吸引力。之前,有一户人家在节日聚餐时因共用一个大锅底汤而导致11人感染新冠病毒。
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香港最著名的早餐和午餐习俗——早茶也受到了影响。正常情况下,吃早茶是很热闹的事情,一大家子或一大群办公室同事们挤在摆满了蒸笼的桌子旁。但香港政府已在7月下旬将每张餐馆桌子上的用餐人数限制为最多两人。(这个规定最近有所放宽,从9月11日起允许每张餐桌的用餐人数最多为四人。)
吃早茶的人不得不适应以前不习惯的亲密吃法:只有两个人,几个孤零零的蒸笼,以及一对一的安静交谈。
晚餐时间变得特别难。在典型的粤式餐厅里,多道菜式构成了一顿饭的微妙平衡,每道菜都展示出不同的食材、味道、口感、烹饪方式以及——在这个食物也被视为药物的文化中——保健益处。点一桌恰当的菜是一门艺术,而且菜量适合群体分享,这样食客(六到八人最为理想)就可以在保持饮食均衡的同时把所有菜都品尝一点。把餐厅的餐食规模缩减到两个人(哪怕是四个人),意味着不仅要调整服务和餐桌大小,还要调整菜单和食谱,以及粤菜的精神。
自诞生以来,香港这个建立在全球贸易基础上的亚热带城市,几乎一直是传染病的熔炉。
1894年首次暴发、随后再次出现的灾难性鼠疫,重绘了这座城市的面貌——一个疾病肆虐的社区被整个夷为平地。这一疾病也播下种子,日后促生出一个影响力和管辖范围极广的公共卫生机构。
一个多世纪之后,在香港对食品、公共卫生和疾病控制的严格监管,以及最近为了应对新冠病毒而实施的严格(有人说过于严格)措施中,仍能感受到这种影响。
上个月,香港深水埗的一家海鲜市场。粤菜烹饪首先需要最新鲜的食材——这种新鲜意味着刚被宰杀、采摘或者去毛。
上个月,香港深水埗的一家海鲜市场。粤菜烹饪首先需要最新鲜的食材——这种新鲜意味着刚被宰杀、采摘或者去毛。 Miguel Candela/EPA, via Shutterstock
大流行造成的最大损失之一,就是活鲜市场的声誉。
据说中国武汉最初的疫情就是在这种市场出现的。6月份北京疫情突然反弹也可以追溯到一个活鲜市场。香港最近第三波感染(迄今为止最严重的一波)的一些病例也来自活现市场。
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对于我那些从未到过亚洲的西方朋友,“wet”(活鲜市场英译为wet market)这个字似乎就能让他们联想到血液、污水和无人处理的污秽这样可怕的景象。事实上,“wet market”只是粤语“湿货街市”的字面翻译,指的是出售新鲜蔬菜、肉类、鱼类——有时还有活物——的市场(与销售干货、罐装或瓶装食品的干货市场相对应)。
我基本每天都在活鲜市场购物,买下渔妇从冒泡的水箱中捞出的活蹦乱跳的银鲳鱼,这样的地方被整个世界当作大流行的原发地,这让我感到痛苦。
我想我正在经历一种香港粤语社区在上世纪初一定也经历过的感受,当时在鼠疫暴发后,英国殖民当局也将街市当作替罪羊。他们挥舞着规定、法律和检查条文,把商贩们拉进了专门建造的室内经营场。
但活鲜市场仍然幸存了下来——今天在香港还有数百家,包括由政府管理的74家——因为粤式烹饪首先需要最新鲜的食材,这种新鲜意味着刚被宰杀、采摘或者去毛。
粤菜起源于中国南方的广东省,该地区以丰富多样的食材闻名。粤菜大厨注重食材原始品质中转瞬即逝的烈性和完整性,而不靠香料或大量酱汁的包裹。完美的蒸石斑鱼端上你的桌子时,除了少量热油和酱油,以及一些姜片和小葱,上面不会再有别的东西。
没有活鲜市场,粤菜就不能保持其最强的表现力,值得注意的是,英国和本地的市政当局都明白这一点。尽管传染病让他们无比关注卫生问题,但还是调整了卫生规定,并采取了精心设计的变通措施,以保护当地饮食文化。
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就拿鸡来说。
在粤式烹饪中,没什么可以替代刚刚宰好的鸡。比如经典的白切鸡,表面上看做法很简单:将整只鸡用水慢煮,切成小块,配以调有姜葱的蘸水食用。
但要把这道菜做好并不容易。粤菜有微妙的口感和风味,鸡肉不能仅仅是尝起来好吃,还必须有正确的口感:要嫩,但还要有嚼头。
“如果鸡肉是冷冻的,就会失去这种口感,”香港的粤菜大厨兼美食专栏作家刘晋解释道。“变得软而烂。”
现成的活鸡供应也很重要,这不仅与烹饪有关。“我们有句谚语,叫‘劏鸡还神’。”张展鸿教授说。
“熟鸡是宗教仪式上的祭品。你当然希望品质要好。不能对自己的祖先拿出冷冻鸡肉。”
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多年来,活鸡一直是粤菜文化与西方人对洁净和文化优越性的推崇之间的冲突点。
1895年,也就是香港闹鼠疫的第二年,当地报纸在文章中将英国政府新设立的食品摊位描述为一种“健康改变”,与“过去数年来香港市场里脏兮兮的旧棚子”不一样。
大厨刘晋告诉我:“在香港,关于出售新鲜宰杀的鸡和其他活物的做法一直存在争议。这涉及卫生、动物福祉以及我们中国人有多‘野蛮’等问题。”
实际上,在1949年的狂犬病恐慌袭击了这座城市之后,是本地的中国精英阶层带头推动了香港活鲜市场上杜绝野味交易,而不是英国人。1950年,《猫狗条例》终止了将此类动物作为肉食的销售和食用。
8月,香港市场上的一位商贩。尽管传染病让他们无比关注卫生问题,但一直以来,市政当局都为了保护当地饮食文化调整了卫生规定。
8月,香港市场上的一位商贩。尽管传染病让他们无比关注卫生问题,但一直以来,市政当局都为了保护当地饮食文化调整了卫生规定。 May James/Agence France-Presse, via May James/Afp Via Getty Images
然而,在经历了一个多世纪的瘟疫、禽流感和冠状病毒的肆虐后,市场里卖的仍是活鸡。
在我曾住过的湾仔区(位于香港市中心)的街市里,开放店铺里的摊贩两两相对地忙着生意。尽管价格高昂——一只三到四磅重的活母鸡要30美元——在周日和春节前后,顾客经常在街上排起长队,这两个时间点都是鸡的需求旺季。
中年妇女们指着笼子里她们挑中的鸡。肉贩举起这只挣扎的家禽,展示它的大小。很快,羽毛和尖叫就从店铺后飞了出来。
看着这样的场景,你可能会以为这里自19世纪以来几乎没什么变化。但你错了。
从鸡蛋到鸡煲,现代香港对鸡的饲养、监控和管理方式放在30年前甚至都是不可能企及的。
上世纪90年代末,这里有人感染禽流感之后,当地卫生官员及许多政客都呼吁禁止活鸡交易。但在公众的反对之下,他们通过在交易的每个阶段实施近乎苛刻的卫生法规,最终将白切鸡保留在菜单里。
今天,卫生官员每周都要对香港29个政府备案的养鸡场进行一次检查。他们要求每只鸡都得有疫苗接种证明,并接受血液检测。
运输车辆进入或离开批发市场时,必须经过消毒池。车上只能装载来自同一个养鸡场的鸡,不能混装。这样,任何感染都能被准确追踪。
一旦这些被标记和追踪的鸡到达市场出售,有机玻璃板会将鸡笼和顾客隔开,就像眼下在香港餐厅里常见的那种隔板。
对这些保持了社交距离的鸡来说,留给它们的时间可不多。任何鸡都不允许在市场过夜。晚上8点一到,未宰杀待售的鸡都将被屠宰,第二天作为价格更低的冻鸡出售。
只要出现一丝禽流感迹象——哪怕只有一只鸡——整个鸡场的鸡都可能被宰杀。经过1997年、2001年、2002年、2008年、2011年、2014年和2016年的卫生捕杀,这些年来有数百万家禽被销毁
面对疫情和公共卫生困境,香港制定了一套复杂、昂贵且耗时的监管制度——只为了保存一个味道、一种口感和一道人们拒绝放弃的经典粤菜。比起疾病给我们的打击,美食、传统和文化总是更加强大。