香港——在什么情况下,煎饼不是煎饼?
煎饼是中国的一种街头小吃,表面裹着一层蛋液,类似于法国薄饼。但现在,在国内颇为低调的煎饼在国外越来越流行,成了北京与日俱增的软实力的一个象征。中国喜剧大片《煎饼侠》甚至还受它的启发,创造了一个超级英雄人物。
但在中国天津,当地的一个行业协会认为,煎饼越来越流行且种类越来越多是一种威胁。周末,它出台了一系列规定,试图将煎饼标准化。这似乎是为了拯救这款典型的北方街头小吃的灵魂。
新规令中国食客感到不解,甚至引发了一些关于煎饼起源的形而上的推测。
广告
从中国官方媒体机构发在网上的照片来看,相关规定要求天津的煎饼摊贩采用固定的配方和严格的煎饼尺寸,即直径在38至45厘米之间。规定还要求煎饼有包装,且包装上要注明保质期和加工方的姓名、地址和电话号码。
天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会会长宋冠鸣告诉当地新闻媒体,这些规定不会强制执行。但他也表示,该协会将设立煎饼示范摊位,以便帮助提高行业标准,提升该市摊煎饼的声誉。
“但把煎饼馃子技术和配方公开告诉大家后,只要从业者遵从标准,成本不会增加,味道正宗好吃,生意肯定会更好,”宋冠鸣说。
但在类似于Twitter的社交媒体平台新浪微博上,有人说吃煎饼的乐趣部分就在于它的味道因摊贩而异。
“我就是喜欢吃不标准的,”一名用户写道。
“每个人的口味都不一样,”另一名用户写道。“有必要标准化吗?”
天津的几名摊贩对当地的一家报纸表示,他们不确定要不要遵守新规定。其中一人说,他认为新规定是对他手艺的侮辱。
“我们制作的煎饼馃子还加入了其他的食品,”这名摊贩提到其中一条规定时说,这条规定宣布绿豆面是正规天津煎饼的主要原料。
《南华早报》(The South China Morning Post)最早用英语报道了有关煎饼的规定。
广告
中国官方通讯社新华社报道称,煎饼起源于天津、北京和山东。前述天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会会长宋冠鸣表示,煎饼主要分两种,其中之一煎饼馃子在天津有600年的历史
中国另一家官方新闻机构人民网报道说,砖画和流传下来的陶器显示,中国人在平整的、经过加热的鏊子上摊煎饼的历史有大约五千年。
据纽约的煎饼店“老金煎饼”(Mr. Bing)称,传说煎饼是三世纪时山东省的一名官员发明的。这名官员要养活一支没有炒锅的军队。“老金煎饼”称,这名官员想到了一个好办法——在铜鏊子上做饭——帮他的军队“用饼填饱了肚子”,取得了胜利。
尽管老式煎饼仍是一款大受欢迎的街头小吃,但现在从北京到布鲁克林,都能找到被中产阶级化了的煎饼。现在除了鸡蛋、葱、香菜、甜辣酱和油炸薄脆这些标准配料外,还出现了一系列稀奇古怪的配料。
比如在纽约,“老金煎饼”有一款泡菜煎饼。在中国南方实行半自治的城市香港,珍珠奶茶店喝·茶(ThirsTea)将煎饼与炼乳和花生酱结合在了一起。
常住伦敦的邓扶霞(Fuchsia Dunlop)是一名专门研究中国饮食的厨师兼美食作家。她说,随着中国民众对食物作为文化遗产标志的兴趣增加,烹饪协会看到了吸引游客的机会,并且在一些事例中,它们正在采取行动,强迫人们忠于传统做法。
广告
中国长期是盗版和造假者的天堂。近年来,中国努力加强知识产权法律。中国领导人希望中国公司投资新技术和新品牌——这些投资容易遭到山寨产品的破坏。
中国还着手设立了更多审理知识产权案件的法庭,并加大了处罚力度。近年来,新百伦(New Balance)运动鞋和篮球明星迈克尔·乔丹(Michael Jordan)等外国品牌在备受瞩目的侵权案件中胜诉。
但邓扶霞说,中国现在围绕严格保护餐饮遗产的行动是不是有点过分出现了争论。“它是一种活的文化形式,永远都在变化,被其他因素影响,”身在中国西部四川省的她在电话里说。
邓扶霞以披萨和川菜为例,证明饮食遗产在不断演变。披萨发源于意大利,现在深受美国民众的喜爱,川菜则凭借原产自美洲的食材辣椒而闻名于世。